Los secretos del maridaje con vino

Gastronomía y enología gozan de una buena salud debido al papel divulgativo de los medios de comunicación del gusto por la comida y el arte de su maridaje con el vino. Puede llamarse arte a esta técnica de combinar sabores por la dificultad que entraña, como lo demuestra la especialización necesaria para participar en una cata de vinos.

No todos los vinos son apropiados para cualquier plato. La composición de este último es determinante para la selección de aquellos. Una norma genérica en todo maridaje de comida con vino es complementar sabores sofisticados con vinos de paladar simple y viceversa. En todo caso, los vinos ligeros son los llamados a abrir fuego con los entrantes o el aperitivo en toda comida o cena gourmet que se precie.

Los alimentos pueden desfigurar el sabor del vino, mayormente si se trata de platos especiados que pueden llegar a dominarlo. Y a la inversa, condimentos y sabores naturales de carnes y pescados pueden verse enmascarados por el protagonismo de los ácidos y taninos del vino.

Maridaje con las carnes

La mayor cantidad de taninos de los vinos tintos jóvenes les hace idóneos para regar platos de sabores más consolidados, como cordero, vacuno o guisos muy grasos. Por su parte, las carnes maceradas o aderezadas con salsas al vino requieren el mismo perfil de vino que el utilizado en la maceración o el aderezo, mientras que para aves de corral, lo recomendable es acompañar con blanco o incluso un tinto ligero.

Entrecots y chuletones brindan una excelente ocasión para tintos de crianza o reserva, siendo fundamental su robustez. Los aromas de tintos con crianza en barrica prolongada son óptimos para un cordero al horno bien condimentado.

Madridaje con pescados

Para marisco y pescados blancos, el vino blanco es el acompañante por excelencia, afinando la elección en base a su tiempo de fermentación, de suerte que:

• Tratándose de una merluza rellena de gambas con salsa cremosa, elegiríamos un blanco fermentado en barrica.
• Con los pescados en fritura, procederá un blanco suave.
• Los pescados al horno piden un blanco con cuerpo, seco y moderadamente ácido.
• Y con los pescados de carne compacta como el rape o el bacalao puede optarse por un tinto joven.

Madridaje con quesos

El maridaje del vino con el queso, en algunos casos, tiene como finalidad suavizar un sabor demasiado intenso del queso, por ejemplo el azul, que debe ir acompañado por vinos dulces para mitigar su carácter picante. Los quesos suaves tipo «cheddar» admiten muy bien los tintos y el queso de cabra, maridado con un blanco seco se convierte en un manjar exquisito.

En definitiva, la amplia oferta de vinos existente es un estímulo para los aficionados a la combinación de cocina y enología, que disfrutan del maridaje de comida con el vino.